Tandis qu’en Afrique, des vestiges de feuilles d’olivier du Paléolithique Moyen (54.000 av. J-C) ont été découverts et qu’en Espagne, les débris les plus anciens, datant de l’époque du Néolithique, ont été dénichés près d’Almeria. Aujourd’hui encore, l’histoire mythique de l’olivier n’est pas toujours bien connue.
On estime que trois espèces étaient cultivées du temps des civilisations anciennes : Olea Laperrini (Maroc), Olea Africana (Péninsule Arabique et Égypte) et Olea Ferruginea (Asie Mineure).
Il est dit que la culture des oliviers a commencé en tant qu’exploitation organisée sur les bords de la Méditerranée (Liban, Syrie, Égypte, Palestine, sur l’Archipel des Cyclades et surtout sur l’île de Crète), où il qu’ils étaient déjà exploité à la période néolithique. L’olivier serait donc lié à ces civilisations depuis son existence.
À partir de là, l’olivier a été exporté en Italie et en Grèce, pour ensuite s’étendre dans les autres pays méditerranéens : Algérie, Tunisie, Maroc. Et, enfin, il a atterrit en Espagne via le peuple des Phéniciens.
D’ailleurs, l’exploitation des oliviers est constatée à partir de 2.000 av. JC, en Egypte, notamment sur la côte, de la ville mythique d’Alexandrie à El Fayoum. L’huile d’olive était utilisée pour illuminer les temples et les pyramides. Les égyptiens ont été les premiers à extraire l’huile des olives grâce à des procédés mécaniques naturels, qui sont toujours les mêmes de nos jours. L’huile était déjà utiliser à cette époque pour la cuisine, notamment dans l’assaisonnement des salades et autres plats. De plus, en Egypte, par exemple, une couronne de rameaux d’oliviers était discernée aux momies.
L'Oracle de Delfos avait dit que celui qui donne à la ville le plus beau cadeau serait le seul à le nommer. Poseidon fait construire une rivière d'eau salée et Atenea créé l'olivier. Atenea a gagné et l'olivier est le symbole et l'icône le plus représentatif de la Grèce et les empires romains. Après les humains ont extrait de l'olivier le jus des olives, l'huile d'olive.