Il est la grande question lorsque le début de la campagne de l’olive arrive. Quel est le meilleur moment pour récolter les olives? Au cours des dernières années, la récolte précoce, mais cette arrivée de temps est toujours l’objet de débats entre les oléiculteurs et les coopératives soutenues, chaque campagne est différente en raison de conditions environnementales.
Le moment de la collecte est un facteur crucial dans la qualité de l’huile d’olive, d’où son importance et la controverse.
Pour se faire une idée quand est le meilleur moment pour notre récolte, nous devons tenir compte de l’Indice de Maturation de nos olives. Qualité de l’huile d’olive est maintenue constante pendant une longue période après l’affinage, à condition que l’olive est maintenue dans l’arbre. Pour commencer la collecte sont invités à suivre l’Indice de maturité (I.M.):
Classe 0: peau vert foncé.
Classe 1: peau vert jaunâtre.
Classe 2: la peau verte avec des taches rougeâtres dans moins de la moitié des fruits, le début de la véraison.
Classe 3: peau rouge ou violet dans plus de la moitié des fruits, la fin de la véraison.
Classe 4: peau noire et chair blanche.
Classe 5: peau noir et des pulpe pourpre sans arriver à la moitié de la pulpe.
Classe 6: peau noir et de la pulpe pourpre sans arriver à l’os.
Classe 7: peau noir et pulpe pourpre en arrivant à fond à l’os.
L'Oracle de Delfos avait dit que celui qui donne à la ville le plus beau cadeau serait le seul à le nommer. Poseidon fait construire une rivière d'eau salée et Atenea créé l'olivier. Atenea a gagné et l'olivier est le symbole et l'icône le plus représentatif de la Grèce et les empires romains. Après les humains ont extrait de l'olivier le jus des olives, l'huile d'olive.